אדי, תעשה לי שיפוד

מאת: מירב לוי דיאמנט ● 21/3/2012 08:35 ● ערב ערב 2542
אחרי שהביא לאילת את ניחוחות ומטעמי המאכלים המקסיקנים. נפרד אדי לוגסי ממסעדת 'סנטה פה' שלו, ותוך חודש ימים בלבד הקים על חורבותיה את מסעדת 'תרשיש ,'19 על טהרת השיפודים, הבשרים, הסלטים הטריים והחומוס שנעשה במקום. בד בבד עם סיום העבודות במסעדה, הפתיחה והריחות, מדבר לוגסי על ענף המסעדנות בנוף האילתי, למה לו שיפודיה עכשיו, ועל המלעיזים שקושרים לו בעיות כלכליות. ושום מילה על ספורט ואנשי הברזל, כמעט
אדי, תעשה לי שיפוד

כשאדי לוגסי מגיע אלי לראיון הוא נראה תשוש, עייף, רזה ולא, הוא לא אחרי אימון של 800 ק"מ ריצה או רכיבה על אופניים. במקרה הזה, 'איש הברזל' של אילת מגיע אלי היישר מעבודות הכשרת המסעדה החדשה שלו- 'תרשיש19 '. ואם מישהו חשב שלהתאמן שעות זה מעייף יותר, יש ללוגסי בשורות - להקים מסעדה חדשה זה מעייף הרבה יותר. עובדה.
בגיל ,38 החליט אדי לוגסי, הבעלים של מסעדת 'סנטה פה' המקסיקנית של אילת, שהגיע הזמן להיפרד. אחרי 11 שנים בהם ניצח על המסעדה ביד רמה והציג בפני הקהל האילתי טעמים שונים ומפנקים, הוא החליט שהגיע הזמן להתאים את הטעמים במסעדה לטעמו של הקהל בעיר.
לא מדובר ברעיון שצץ אצלו בין יום. חמש שנים הוא כבר מבשל את הקונספט הזה בראש, מחכה לזמן הנכון לשנות את כללי המשחק במסעדה שלו. לא עוד מטעמי גורמה. שלום ולא להתראות לשרימפס בשמנת וחלב קוקוס, לקלמרי בטחינה, לסלט קיסר, לכנפיים ברוטב צ'ילי מתוק. יחי שיפוד קבאב טלה גלילי, שיפודי שישליק טלה, לבבות אווז, כבד אווז, צלעות טלה, סלטים טריים, חומוס עבודת יד וצ'יפס, כן צ'יפס, זה השמנמן, הצהוב והטעים כל כך. מריחים את הריחות באוויר?
בהחלט שכן. בימים אלו ממש נפתחים שערי המסעדה וכל שנותר לכם הוא לקפוץ, לטעום ולהתאהב כי מה בעצם יכול להיות רע בבשרים המועדפים על העם היושב בציון?
לוגסי עצמו שניצח במטבח ה'סנטה פה' על מגוון מאכלים מיוחדים מודה היום כי הוא עצמו מתחבר יותר מכל לקונספט הזה, הפשוט, הזול משהו והטעים כל כך: "מבחינתי אין כמו בשרים טובים על האש, סלטים טריים, לחם שנאפה במקום, חומוס שנעשה במקום...אח...איזה מטעמים".

להרוס ולהקים מחדש


מעטים הם בעלי העסקים שיהיה להם אומץ לבטל עסק קיים ולהקים עסק חדש על חורבותיו. באילת כמו באילת לוותה החלטה אמיצה זו של אדי לוגסי בחרושת שמועות שכללה בין השאר דיבורים על מצב כספי קשה, נפילה כלכלית ואפילו דיבורים על פשיטת רגל. אדי מחייך כשאני מטיחה בפניו את שלל השמועות. "שמעתי הכל והכל קשקוש. לצערי יש בעיר אנשים שאוהבים לשמוח לאיד, אבל במקרה שלי צר לי לאכזב אותם, אין כאן לא פשיטת רגל ולא מצב כלכלי קשה פשוט רצון לשנות קונספט. תודה לאל אני מסודר כלכלית וההוכחה לכך היא שהשקענו קרוב למיליון שקל נוספים בעיצוב המסעדה. אם הייתה בעיה כלכלית הרי שהכי פשוט היה למכור אותה והיו לי לא מעט הצעות, אבל לי היה ברור שאני לא מוכר. המיקום שלי אסטרטגי והיה משמעותי לגבי העסק החדש. לא הייתה לי כוונה לוותר על המיקום ולכן הלכתי על הצעד הלא פשוט של לבטל עסק קיים ולהקים תחתיו עסק חדש. ושיהיה ברור, במקרה הזה מדובר בעבודה כפולה - מצד אחד גילוח של העסק הקודם על כל המשתמע מכך פיזית, ומצד שני הקמה מחודשת של מסעדה חדשה לגמרי".
ולחשוב רק שאת כל הטירוף הזה הריץ לוגסי, איש האדרנלין והכושר בחודש ימים בלבד. אם לא די בהשקעה הכספית ובהשקעת המרץ, הרי שמדובר כאן גם בשיתוף פעולה יוצא דופן בין בעל לאשתו, שכן לוגסי הנשוי לאדריכלית יסמין שושני לוגסי, הניח, איך לא את המפתחות לעיצוב המסעדה החדשה בידי אשתו וכמו בכל עבודה משותפת של בעל ואשה, גם כאן זה לא היה פשוט.
"יסמין היא מאוד מוכשרת", מחמיא לוגסי לאשתו, "מאוד יודעת מה היא רוצה. מצד שני, במקרה הזה, אני הייתי הלקוח וגם אני מהסוג שיודע בדיוק מה הוא רוצה וכאן היו לא מעט התנגשויות", הוא מחייך, "אבל כעיקרון עברנו את זה מאוד יפה והגענו לתוצאה מדהימה. אין כמו לגלות בזמן אמת את היכולות של אשתך"

תנו להם בשיפודים


למסעדה החדשה קרא לוגסי- 'תרשיש '19 ואל תנסו לשבור את הראש בניסיון להבין מה מסתתר מאחורי השם. ההסבר שמספק אדי פשוט ביותר- "זה הרחוב והמספר בו ממוקמת המסעדה". ואם יצא ששם הרחוב תואם לאווירה, מה טוב. כיאה לשיפודיה העיצוב של המקום פשוט אך גם מושך. שילוב של רצפת בטון, אריחים מצוירים ומטבח פתוח. "הקונספט שלה הוא שיפודיה משודרגת על גחלים. פשוטה, זולה, בהגשה לשולחנות אבל גם מאוד נגישה. חילקנו את המקום לחלל של המסעדה עם מטבח פתוח. כל סועד יכול לראות את הטבחים צולים את הבשר, חותכים את הסלטים טריים, מכינים את הלחם הביתי. בנוסף, בנינו במסעדה עמדת שווארמה 'טייק אווי'. אפשר פשוט לעצור, לאסוף שווארמה ולהמשיך. יש לנו מרפסת מדליקה שאפשר לאכול בה שווארמה על גחלים והדגש כאן- על גחלים. כן, יש לנו את המתקן היחידי בארץ אותו בנינו בעצמנו שמאפשר להכין שווארמה על גחלים ונותן לבשר טעם מדהים".
התפריט החדש של המסעדה הורכב בייעוץ של השף זיאד ממסעדת 'אל תנור הגלילית' ובליווי צמוד של השף עאבד ששימש במשך 15 שנים כשף של מסעדת 'דיאנה' הנחשבת השייכת לשף דוחול המפורסם. השף עבאד ילווה במשך כחודשיים את צוות המסעדה וידאג שהתפריט יפגע בול במטרה ללא פספוסים של טעמים וניחוחות.
התפריט יכלול כ -12 סוגי סלטים טריים ואיכותיים, חומוס שנעשה במקום, טחינה שנעשית בגליל וכ-12 סוגי שיפודים ביניהם: שישליק טלה, שיפוד קבב טלה גלילי, לבבות אווז, כבד אווז ועוד. בנוסף יהיו בתפריט עוד כשבע מנות עיקריות ביניהן: אנטריקוט, פילה בקר, צלעות טלה, שווארמה על גחלים בצלחת ועוד. אלו ילוו בלחם טרי וטעים שיאפה מול עיני הלקוח, צ'יפס ועוד. לכל אלו יתווספו מנות ספיישל יומיות ועונתיות. ואם לקינוחים דאגתם, תנוח נפשכם, גם על המתוק מתוק אדי לא מתפשר. לטובת העניין הוא חבר לשף קונדיטור המוביל בארץ, תומר כבירי, שהמשימה שלו היא לדאוג לקינוחים הכי קלים, הכי פשוטים והכי טעימים בד בבד עם היותם- פרווה. "כי כן, 'תרשיש 19 ' היא כשרה", אומר איש הקלאמרי והשמנת לשעבר.
"זה אומר מבחינתי חופש בשישי שבת", הוא מחייך בשובבות ומשחיל, "תחשבי כמה תחרויות איש ברזל אני אוכל לעשות"...

עובדת הכשרות גורמת לי להגביה גבה ולתמוה בקול- אז מה לוגסי, חוזר בתשובה?
"ממש לא. לומר את האמת, גם עייפתי מלעבוד בסופי שבוע וגם מהסיבה שאני באמת חושב שהז'אנר הזה של השפודיות פונה בעיקר לקהל שברובו הוא שומר מסורת וזה היה רק מאוד מתבקש שהמסעדה תהייה כשרה".

להקים מסעדה חדשה זה כל כך מורכב?
"תאמיני לי שאין לך אפילו מושג עד כמה. אנשים חושבים שלהקים מסעדה חדשה זה לדאוג לשולחנות, כסאות, טבחים ולהכין אוכל. בפועל זה הרבה יותר מורכב כי במקרה הזה לא מדובר רק בבניית מסעדה אלא בהקמת קונספט שמורכב מכל כך הרבה פרטים שצריכים להתחבר בצורה מושלמת כדי שהלקוח יאהב את מה שהוא אוכל, מרגיש ושומע ויהפוך ללקוח קבוע במסעדה".

עם כל הכבוד למה צריך לעבוד על תפריט כל כך הרבה זמן?
"עיקר העבודה היא על הפרקטיקה ולא על המתכונים. כל תהליך העבודה הנכון הוא שיקבע אם האוכל יגיע טרי וטעים לשולחן ובזה אף מסעדה לא רוצה ליפול. ללמוד להכין שקשוקה זו לא בעיה, השאלה אם תדעי איפה יושבים כל המצרכים, באיזו טמפרטורה את צריכה להכין אותה ומה התהליכים שהמצרכים צריכים לעבור".

מה הכי קשה להקים במסעדה?
"את המטבח, אין חוכמות כי הוא הלב של המקום. כאן קיימת כל ההתרחשות והכל חייב להיות מאוד מדויק, נוח פונקציונאלי. זו סביבת עבודה מאוד לחוצה ולכן חייבים לחשוב על הכל מראש כדי שבזמן סרוויס הכל יתחבר בצורה מושלמת כדי שמנה תצא כמו שצריך".

לאחרונה אנחנו שומעים בעיר על קשיים בענף המסעדנות. מסכים?
"לדעתי נוצרה בעיר בעיה של ממש. אנחנו המסעדנים מרגישים אותה אבל לא רק אנחנו. יש מגמה של המלונאים לסגור את הלקוחות בבתי המלון. התוצאה הנגרמת מכך היא שלקוחות מגיעים למלונות אילת ולא לעיר אילת. ברגע שיש להם הכל במלון, אין להם סיבה לצאת החוצה וגם לא יכולת פיזית אחרי שהם אוכלים כל כך הרבה במלון, אלא אם כן הם רוצים לעשות גרפס על הטיילת. תייר בעיר לא חווה את אילת אלא את בית המלון ומכך לא רק אנחנו המסעדנים נפגעים אלא העיר בכלל. בפגישה שקיימנו אצל ראש העירייה בנושא, דווחנו כי כמות של כ -2.8 מיליון תיירים נכנסו לעיר בשנת 2011. זה אכן נהדר, השאלה היא כמה מהם יצאו לרחובות העיר ולא היו כלואים בבתי המלון. אני חושב שמדובר באחוז מאוד קטן וכל אלו הם לקוחות מפוספסים של העיר.
אין ספק שאם לא ייעשה מהלך דרמטי מול מלונות העיר, בשאיפה כי זה יהיה מהלך שייעשה בשיתוף איתם, הרי שהעיר שנמצאת כבר בהידרדרות כלכלית וחברתית תסבול יותר. כתוצאה מהמצב הזה, הרבה אנשים איכותיים בעיר, ביניהם גם חברים אישיים שלי, נאלצו לעזוב את אילת כי הם כבר לא מוצאים כאן את פרנסתם וזה לא צריך להיות ככה. אם מגיעים לעיר 2.8 מיליון תיירים ואנשים לא מרוויחים, משהו בשיטה רקוב.
תייר הרי נכנס לעיר עם סכום מסוים לבזבוזים בכיס. אם בתי המלון גורמים לו לבזבז את כל התקציב במקומות שקשורים למלון, הרי שהוא לא ייצא החוצה וגם אם ייצא כבר לא יהיה לו כסף לבזבז, אז מה עשינו בזה? התרשמתי מראש העירייה שהוא חיובי ורוצה לפעול בנושא. אנחנו מכל מקום מתכוונים להקים איגוד של מסעדנים שייצג אותנו ונתחיל לפעול בכספנו ובכוחות עצמנו".

אם כך הוא המצב למה בכל זאת אתה ממשיך במסעדנות?
"בראש ובראשונה כי זה תחום שאני מאוד אוהב, מאוד נהנה ממנו ובעצם זה מה שאני עושה ב-15 השנים האחרונות, בנוסף, חברתי לשותף מקסים בשם שי טובלי, אילתי שהוא מאוד מוכשר בתחום המסעדנות במרכז הארץ. מהרגע הראשון היה בינינו חיבור טוב. הוא הצטרף אלי אחרי שהחלטתי ללכת על השינוי ובעצם הלכנו על זה ביחד כשבסופו של דבר אני אשאר מאחורי הקלעים והוא יהיה בחזית. בשורה התחתונה אני עדיין מאמין במסעדנות באילת, אבל אני חושב שזה הזמן והמקום שכל בעל בית יעשה שיעורי בית וינסה להתאים את המוצר שיש לו למצב החדש והנתון שיש כיום בעיר".

במה 'תרשיש ' 19 תהייה שונה משפודיות אחרות בעיר?
"מבחינת אוכל, המסעדה תהייה ברמה הכי גבוהה שאפשר, נעבוד עם חומרי גלם הכי איכותיים ולא נתפשר. יש נטייה בשפודיות לזלזל בלקוח בגלל ששפודיה נתפסת כאוכל פשוט אבל אני לא מסכים עם זה. אני חושב שגם אוכל פשוט, חובה לעשות איכותי אגב הקפדה על חומרי גלם איכותיים וטריים".

וזה אומר שנשלם יותר על האיכות?אדי מחייך: "אז זהו שלא. מבחינתי, הקו שמנחה את כל הקונספט הזה הוא שהמקום חייב להיות פשוט, טעים, נעים וזול.
זה שאנשים ייהנו מאיכות לא יבוא על חשבון המחיר ועל זה התעקשתי מהרגע הראשון. אני רוצה שזה יהיה מוצר של כולם, גם אם למישהו יתחשק לקפוץ רק לנגב חומוס, לאכול סלט או שיפוד אחד. נגישות זה שם המשחק".

תגובות

הוסף תגובה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש